Разоблачение мифа о крепости кофе
и экстракции

Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберёмся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом.

Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции.

Крепкий, чёрный и насыщенный: в чём различие между тремя этими качествами?

Прежде всего, нам нужно разобраться в том, как эти понятия используются в кофейной индустрии.

Чёрный/Горький: это тот самый крепкий кофе, о котором говорят многие люди. Подразумевается, что обжарка кофейных зёрен настолько тёмная, что невозможно не почувствовать горелый копчёный запах и горьковатый вкус напитка.

Насыщенный — это вводящее в заблуждение слово, которое используется для описания большого количества вещей: от степени обжарки зерна до плотности тела получаемого напитка.

Крепкий: в первую очередь речь идёт о соотношении времени экстракции и пропорции молотого кофе к количеству воды (brew ratio). Возможно, не все поняли смысл сказанного, но не стоит пренебрегать таким понятием, как «экстракция», ведь она влияет на вкус.

Экстракция: как она влияет на вкус?

Экстракция — количество растворенных веществ во время заваривания кофе от общего объёма. 

При заваривании кофе одни частицы извлекаются быстрее и раньше, другие — медленнее и позже. Так, экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка.

Согласно стандартам SCA (Ассоциация спешелти кофе), экстракция должна быть в диапазоне между 18% и 22%. Хотя некоторые предпочитают, чтобы этот показатель превышал 21%.

Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка. Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка. Если экстракция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, солёным. Если экстракция избыточна — кофе будет сухим, вяжущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным», сладким (для эспрессо).

Продолжить изучать экстракцию и понять, как её контролировать можно в нашей следующей статье.