Холдер: какие бывают
и как выбрать свой

По сути, холдер — это держатель для корзины, куда вы засыпаете молотый кофе. Порцию кофе вы распределяете и тромбуете в корзине, затем фиксируете холдер в группе и включаете пролив. В корзину под давлением 9±1 бар подается горячая вода, кофе варится и в чашку льется эспрессо.

Казалось бы, все просто и понятно, но как выбрать холдер и корзину? Существуют холдеры с носиками и сквозные, то есть без дна. Как правило, они сделаны из нержавеющей стали, чтобы стабильно держать температуру и давление, хотя ручка и основание холдера могут быть пластиковыми, если речь идет о бюджетных машинах.

Холдер с носиком

Самый популярный вид холдеров. Скорее всего, именно его вы найдете в комплекте эспрессо-машины.

Такой рожок имеет одинарный или двойной носик. Одинарный – для одной порции эспрессо, а двойной – для двух. Например, если вам требуются два шота эспрессо для двух маленьких капучино, вы используете холдер с двойным носиком.

В двойном холдере корзина имеет отверстия по всей площади дна. В одинарном – только в середине, а значит, кофейная таблетка заварится неравномерно. К слову, помол следует настраивать на холдер с двойным носиком (18-22 грамма).

В кофейнях вы всегда увидите холдеры с двойным носиком, потому что так бариста может готовить сразу два кофейных напитка, где в основе по одному шоту эспрессо.

Холдер без дна

Открытые холдеры вообще не имеют носика, отсюда и название. Это означает, что кофе попадает в чашку сразу через отверстия в корзине.

В чем прелесть использования сквозных холдеров?

Во-первых, это красиво. Корзина в рожке открыта, поэтому вы видите как элегантно льется эспрессо.

Во-вторых, такие холдеры легче мыть. Если вы пользуетесь рожком с носиком, то вскоре заметите, как в носиках образуется кофейный налет.

В-третьих, бездонные холдеры – отличный инструмент для обучения. Бариста видит ошибки темперовки или помола, если происходит неравномерная экстракция. Такой холдер очень полезен и для новичков, и для опытных бариста.

Размеры корзин и дозировка кофе

Большинство кофемашин в комплекте имеют как одинарный, так и двойной рожок, чтобы вы могли приготовить одну или две порции эспрессо. Но имейте в виду, что в холдер с двойным носиком, где корзина 18-20 граммов, нельзя класть одну порцию кофе, иначе вода размоет кофейную таблетку и получится каша в корзине и черт знает что в чашке.

Одинарная корзина — 8-10 граммов молотого кофе. Такие корзины сужаются книзу и имеют форму усеченного конуса. Вода проходит только через центральную часть. По бокам вода стекает к центру и таблетка рушится.

Двойная корзина — 18-22 грамма. Стандарт для коммерческих и домашних эспрессо-машин. Такую корзину вы точно встретите в спешелти кофейнях, где варят дорогую высокогорную арабику.

Тройная корзина — 30-35 граммов. Хотите больше кофеина — ставьте её.

Рожок с двумя носиками или сквозной — дело вкуса, но корзину мы советуем брать двойную. Поскольку вы, скорее всего, будете делать шот 1:2 (1 грамм кофе к 2 граммам воды), у вас получится порция эспрессо около 36-40 граммов, что является стандартом. 

Важное замечание: дозировка кофе также зависит от плотности зерна, которая в свою очередь зависит от метода обработки и степени обжарки. Меньше плотность – больше экстрактивность.

Что выбрать?

Размеры холдеров измеряются по диаметру корзины. Группы в эспрессо-машинах бывают нескольких диаметров: 58 мм, 54 мм, 53 мм или 49 мм.

Коммерческие кофемашины оснащаются 58-миллиметровыми холдерами, поэтому они являются самыми популярными. Вспомните такие бренды, как Rocket, La Marzocco, Gaggia, Ascaso, Bezzera и Rancilio, которые имеют как раз 58-миллиметровую группу.

Домашние кофемашины, с другой стороны, имеют меньшие размеры групп — 54 мм или 51 мм. Например, у Solis и Sage — 54 мм, La Pavoni — 49 мм, однако у Flair — 58 мм, а у Delonghi и Smeg — 51 мм. Но если позволяет бюджет, домой можно взять Lelit Bianca или Mara X, где 58 мм.

Чем дешевле машина, тем меньше диаметр, хотя это не всегда так. При этом вы спокойно можете заменить корзину в самом рожке, чтобы увеличить или уменьшить количество молотого кофе.

Чистая корзина – вкусный эспрессо

Тщательный уход за оборудованием, в том числе за холдером и корзиной влияют не только на срок службы, но и на вкус напитка. Важно очищать и группу, и корзину от кофейных крошек и масел.

Каждую неделю или две мы рекомендуем замачивать рожок и корзину в специальном растворе (горячая вода + чистящее средство). Это особенно важно для рожков с носиком. Но не оставляйте их на всю ночь — достаточно 15 минут. Если держать долго, то получите обратный эффект.