Экстракция кофе: как нам контролировать этот процесс

«Я согласен с тем, что экстракция во многом зависит от размера помола, температуры воды и времени контакта с водой», — говорит он. «Есть много и других факторов, но эти три являются самыми важными и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе сам»

Давайте разберём каждый пункт в отдельности.

Размер помола

Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.

По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зёрен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.

«Когда я только начал интересоваться сферой спешелти кофе, я молол зёрна с помощью кофемолки с измельчителями-ножами. Как правило, они сильно нагревают кофе и измельчают неравномерно. Потом я перешёл на ручную, которая изменила весь мой привычный способ заваривания дома. И когда я наконец-то, переключился на электрическую с жерновами, я сразу почувствовал ощутимый результат и понял, как равномерность помола влияет на вкус получаемого напитка» — делится с нами интервьюер.

Размер помола — один из самых важных факторов, влияющих на экстракцию.

Как найти идеальный размер помола?

«Когда я впервые взял в руки кофемолку, один бариста посоветовал мне отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли и с каждым разом увеличивать или уменьшать помол в зависимости от ситуации. Другой дал мне образец, чтобы я мог сравнить дома. Третий человек запретил меня даже спрашивать у бариста точную цифру размера помола, поскольку у каждой кофемолки свои настройки. Например, у моей Baratza Virtuoso есть 40 настроек размера помола, а у Baratza Sette30, соответственно, 30» — рассказывает Алекс.

Помните, что если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта.

Секрет AeroPress заключается в коротком времени заваривания при более низкой температуре, а значит, нам нужен мелкий размер помола. Но для Pour Over понадобится уже нужен средний помол.

Не исключаю, что однажды вам надоест и захочется поэкспериментировать с настройками «идеального» помола. Например, есть люди, которые предпочитают уменьшить помол зерна после нескольких недель его обжарки. Так, они пытаются избежать плоского вкуса напитка.

Вода

Если вы долгое время завариваете по разным рецептам и пробуете разный помол, но всё ещё не нашли для себя подходящий вариант, тогда мы советуем задуматься о качестве воды. Как подсказывает Алекс: «Вот три пункта, которым стоит уделить внимание: качество используемой воды, время контакта кофе и воды, а также их соотношение».

Для улучшения качества Алекс предлагает использовать фильтры для воды. Они доступны по цене, просты в использовании и, несомненно, влияют на вкус нашего конечного напитка.

Что касается соотношения, самым распространённым считается 1:16, что означает 1 грамм кофе на 16 граммов воды. Некоторые кофемолки уже имеют встроенную шкалу, например, Sette 270w, что упрощает процесс дозировки. Если у вас кофемолка без такой особенности, электронные кухонные весы творят чудеса.

И ещё маленький совет: чтобы обеспечить равномерную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.

Время экстракции

В интернете вы наверняка найдёте много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше.

Как говорит Алекс, турбулентность также играет ключевую роль в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.

Пожалуй, экстракция — лучший критерий для определения крепости напитка. Признаёмся честно, каждый из нашей команды учился заварить свой утренний кофе по всем правилам, и каждый усложнил себе жизнь. В начале, но уже в процессе изучения крайне необходимых параметров экстракции менялся и взгляд на кофе в лучшую сторону. Пробуя новые рецепты, меняя методы заваривания  с каждым разом чашка кофе, становилась не только лучше, но и ценность её повышалась в разы.

Методом проб и ошибок вы сможете найти свои идеальные рецепты. Каждый раз, покупая новую пачку зёрен, начинайте с базовых параметров своего идеального напитка. А потом «играйте» с настройками, чтобы сделать свой кофе ещё вкуснее и лучше.