Свежемолотый

Мы всегда говорим, что кофе всегда должен быть свежемолотым. Но почему? И есть ли исключения из этого правила?

Давайте разберемся, какие факторы влияют на потерю вкусо-ароматических свойств молотого кофе:

В процессе обжарки кофейного зерна образуется CO₂; процесс выхода газа из зерна (дегазация) продолжается первые недели после обжарки. Намалывание кофе увеличивает площадь контакта кофе с окружающей средой и скорость выделения двуокиси углерода быстро возрастает.

Также из-за увеличения площади контакта кофе с воздухом происходит окисление эфирных масел. Молотый кофе также более чувствителен к влажности, которая тоже оказывает негативное влияние на эфирные масла в кофе.

Поэтому если вы оставите молотый кофе открытым для доступа воздуха, вскоре кофе потеряет значительную часть своих вкусо-ароматических свойств. Итог - плоский, пустой напиток, возможно с бумажным привкусом.

Размер помола также влияет на старение кофе. Зерно с более мелким помолом будет быстрее терять вкусо-ароматические вещества за счет бОльшей площади соприкосновения с воздухом.

А кофе, который потерял свои масла и газы, не может быть отличным на вкус. Поэтому свежий помол зерен так важен. Ken Selby, победитель Cup Tasters 2018 в США утверждает, что существует эмпирическая разница между свежемолотым кофе и намолотым заранее, во втором случае кислотность и аромат будут минимизированы.

Хранение молотого кофе в кофемолке - тоже не обеспечивает сохранения вкусо-ароматических свойств зерна, поскольку кофе продолжает контактировать с воздухом.

Но всегда ли свежемолотый кофе лучше? Казалось бы, конечно да. Но в статье Camilo Marulanda на Perfectdailygrind нам удалось найти одно исключение, хотя и спорное. Этот случай - помол на некачественной кофемолке, дающей очень большой разброс частиц, что приводит с неравномерной экстракции (много пыли - мелких частиц, которые приводят к переэкстракту, а также крупных частиц, которые будут недоэкстрагированы). По мнению автора, в этом случае лучше намолоть маленькое (!) количество кофе заранее на очень качественной кофемолке у обжарщика или в кофейне. В этом случае предполагается, что потери во вкусе от нескольких дней предварительного помола будут меньше, нежели от неравномерной экстракции кофе, смолотого на низкокачественной кофемолке.