Импульсное вливание

Это одна из самых знаменитых техник распределения воды при заваривании кофе.

Импульсное вливание - использование нескольких вливаний определенного количества воды при заваривании кофе.

При этом весь объем воды условно разделяется на несколько порций и каждая порция вливается в определенной временной последовательности при строгом контроле веса напитка и процесса вливания.

Чаще всего импульсное вливание используется в методах пуровер. В иммерсионных методах зачастую мы заливаем весь объем воды сразу, чтобы время контакта воды и кофе было одинаковым.

Что дает импульсное вливание?

Импульсное вливание помогает избежать поднятия и оседания частиц молотого кофе по боковым сторонам фильтра, предотвращает чрезмерное перемешивание кофейных частиц (особенно при очень мелком помоле), каналообразование, а также ускоренное прохождение воды через кофе и фильтр под собственным давлением (короткое время контакта с водой может привести недоэкстракции).

При этом техника создает мягкую турбулентность, что позитивно сказывается на процессе заваривания: она деликатно разбивает спрессованные частицы зерна, заставляя их двигаться и тем самым обеспечивая более равномерный контакт между ними и молекулами воды.

Равномерность экстракции также достигается за счет обновления воды в воронке. Частицы зерна контактируют с новыми слоями воды при заваривании - воды, которая ещё не насыщена веществами из кофе. Значит вода все лучше участвует в эктракции.

Какие бывают виды вливаний?

Допускаются различные подходы во вливании. Часто встречаются рецепты - при объеме 250 мл - по 5 раз 50 мл; либо блуминг 50мл, затем 2 вливания по 100мл. Либо при объеме 300 мл - 5 вливаний по 60 мл. Все зависит от плотности зерна, конкретного метода (V60, феникс, Калита и тд), итоговых ожиданий бариста, использования блуминга, техник создания турбулентности и тд.

Таким образом, частота и размер импульсов могут быть разными. Чем меньше число импульсов, тем больше воды в каждом импульсе, тем меньше время экстракции.

БОольшее количество импульсов с меньшими объемами воды, будут давать более длительное время экстракции, вызывать более мягкую турбуленость и создавать более ровную кофейню кровать.

Вливание зачастую происходит концентрическими кругами, чтобы турбуленость была более последовательной и происходило равномерное увлажнение кофейных частиц.

Поскольку экстракция является совокупностью многих переменных, то применение техники импульсного вливания стоит рассматривать как отдельную переменную. Разные типы вливаний воды будут по-разному влиять на экстракцию и, следовательно, напиток будет получаться разным. Вы можете поэкспериментировать с объемом воды и количеством вливаний.