Эспрессо

Есть очень много параметров, которые влияют на качество эспрессо. Темперовка, давление, дата обжарки кофейного зерна, дозировка кофе, плотность кофейного зерна, качество оборудования, размер корзины портафильтра, состав воды, температура в помещении и др.

Если раньше качество эспрессо определялось строгими критериями и пропорциями (внешний вид крема, соотношение молотого кофе и воды), то сейчас эти представления сильно расширились. Сейчас принято считать, что рецепт должен соответствовать кофе, чтобы максимально раскрыть его вкусо-ароматические свойства.

Дозировка, выход, время - три важных аспекта рецепта эспрессо. Поговорим подробнее.

Брю рэтио - это сердце любого рецепта эспрессо. Брю рэтио для эспрессо находится в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3.⠀

На сегодняшний день мы измеряем эспрессо не в миллилитрах, а в граммах. То есть мы взвешиваем эспрессо. Вес напитка имеет более точную информацию о количестве веществ в чашке нежели объем. Так как объем эспрессо складывается из черной основы- жидкости и крема. Крема может быть больше или меньше, таким образом количество жидкости будет меньше или больше. Вес напитка говорит нам о общем количестве веществ, вышедших через кофейную таблетку с водой.

Вес эспрессо примерно равен двум частям веса заложенного молотого кофе. То есть, если мы берем для кофе 10 г, то на выходе эспрессо будет иметь вес 20г и тд. Обычно при настройке эспрессо в кофемашине бариста использует двойную корзину и средняя закладка кофе в портофильтре составляет 18г, таким образом вес двух эспрессо будет составлять 36г.⠀

Далее время - стандартный диапазон приготовления эспрессо составляет 20-30 сек. Но при этом существует масса примеров из практики, когда эспрессо был вкусным при прочих временных параметрах.

К примеру - на леверной кофемашине можно приготовить вкусный эспрессо за 40 секунд и более. Тут изменяются параметры - давление в кофемашине. При прочих равных условиях - стабильном давлении воды в районе 9 бар, мы получим оптимально приготовленный эспрессо во временном диапазоне 20-30 сек.

Понимая свой кофе и оборудование, бариста чаще всего знает более узкий временной диапазон приготовления своего эспрессо. К примеру: Суматра Гайя Мандири сухой ферментации лучше всего раскрывалась на 10 (+/- 1) день при температуре 94 градуса, дозировка была 20,5г, выход 48 (+/-1)г за 25-26 сек.

Таким образом, мы можем составить рецепт своего эспрессо и транслировать его сотрудникам или партерам по бизнесу, зная вес молотого зерна, вес напитка и время приготовления.  Если посторонний человек попадет в заданные параметры, он с 90% вероятностью повторит вкус, который мы закладывали в наш эспрессо. Переменными тут являются - химический состав воды и личные вкусовые предпочтения каждого человека.