Аэрация

Далее идёт этап текстурирования (без добавления воздуха), чтобы придать молоку однородность, гладкость, бархатистость, блеск, растяжимость. Такое молоко не только имеет прекрасный вкус, но и оптимальную текстуру для латте-арта. ⠀

Проще говоря: аэрация приводит к расширению, вращение — к текстурированию молока. Сначала пузырьки воздуха проникают внутрь молока, далее путём создания воронки вы разрушаете большие пузыри под давлением воды, а также создаёте микропену. Тут следует оговориться, что за создание микропены в первую очередь несёт ответственность не воронка и вращение молока, а большое количество гибкого белка молочной сыворотки, позволяющее формировать эластичные микроскопические пузырьки. На это исследование ссылается М. Пергер, утверждая, что роль создания воронки при взбивании молока не столь существенна при создании микропены, как думают многие бариста. ⠀

Теперь поговорим про конкретные цифры — уровень аэрации. Уровень аэрации — выраженное в процентах пропорциональное увеличение объёма молока, происходящее в результате насыщения воздухом.⠀

Увеличение объёма оптимально в диапазоне 20–40%. На тренингах мы обычно учим, что расширение молока должно произойти примерно на треть. Уровень аэрации 50% и более даст слишком «сухое» и рыхлое молоко, что сделает затруднительным выполнение сложных рисунков. Расширение менее 15-20% будет давать слишком жидкое молоко для латте-арта и вы не получите приемлемого результата. ⠀

Barista Hustle считают уровень аэрации 33% идеальным. ⠀

Смотрите наш ролик по работе с молоком:
«10 ошибок при взбивании молока»