Открытие кофейни.
Ставим задачи и отвечаем на вопросы

Грамотный маркетинг

Вкусы гостя являются отправной точкой в кофейном бизнесе. Когда мы имеем дело с людьми, которым нравится кофе в McDonalds или Starbucks, не надо заставлять их стыдиться этого. У гостей не должно возникать ощущения, будто вы считаете себя круче, потому что ваши вкусы якобы более возвышенны. Не надо снобизма!

Надменный бариста со скучающим видом – вот персонаж в сегодняшнем мире спешелти кофе. Ваша задача – развеять этот миф. Любовь к кофе, погруженность в кофейную культуру – именно это вы должны показать гостю. Постарайтесь его заинтересовать. Важно быть для гостя не учителем, а другом. Если вы представите, что каждый любитель «плохого» кофе дает вам возможность блеснуть знаниями и мастерством, то работать станет гораздо приятнее.

Ключевые задачи

Нельзя вкладывать деньги в то, в чем вы не разбираетесь. Если у вашего заведения с самого начала есть внятная философия, определяющая, что вы предлагаете или не предлагаете, тогда работать будет проще. Подумайте о кофейне в популярном формате «кофе с собой». Очень выгодно начать бизнес в крупных торговых центрах, но не превращайте кофейню в фаст-фуд. Кофе должен оставаться в центре внимания.

В процессе выбора заведения гость всегда думает о расположении, качестве, цене и бренде. Следовательно, чтобы открыть кофейню:

• найдите удобное место, где люди проводят досуг, деловые или романтические встречи
• определитесь с целевой аудиторией
• продумайте планировку пространства и оформите интерьер оригинально, а не по шаблону
• заваривайте кофе на профессиональном оборудовании
• работайте с поставщиками качественного кофе
• присмотритесь к конкурентам, чтобы учесть их ошибки и достоинства

Кофейня – это живой организм

Используйте кофейню для самоопределения. Любое заведение – это холст, где можно воплощать разные идеи. И здесь важен целостный подход ко всем аспектам: создание комфортной атмосферы, использование надежного оборудования и дорогого зерна, а может быть, даже организация собственной обжарки. Тогда вам будет проще объяснить, почему кофе вообще достоин денег и времени.

В кофейне должно быть стильно и уютно. Обратите внимание на качество бара и сервиса, а также на цены – что они говорят о вашем месте? Из чего вы исходили, когда их устанавливали? Такие же цены были в сетевых кафе, с которыми вы конкурируете, или вы основывались на меню другой кофейни, которой хотели бы подражать?

Не стесняйтесь разговаривать с профессионалами, которые помогают в обучении бариста и открытии кофейни «под ключ». Любую индустрию необходимо рассматривать как живой организм, который нуждается в воспитании и образовании. Главная цель – сохранить как можно больше знаний, независимо от переменной части бизнеса – людей. Налить кофе, улыбнуться гостю и пожелать удачного дня – это лишь малая часть того, что делает бариста.

Документы для открытия кофейни

Чем сложнее процессы в вашем заведении, тем больше требований. Вы можете обжаривать и варить кофе, либо создать свою кондитерскую и подавать к кофе торты и булочки. Однако независимо от формата кафе, у всего персонала должны быть медицинские книжки. Не забудьте оформить трудовой договор для сотрудников, а сами зарегистрируйтесь как работодатель.

Посчитайте все расходы кофейни: ремонт и интерьер, оборудование (эспрессо-машина, кофемолка, весы, темперы, питчеры и другие аксессуары, посуда, холодильник, мойка и т.д.), фильтры для очистки воды, мебель (бар, столы, стулья, диваны и т.д.), а также кассовые аппараты.

Затраты на оплату труда могут стать самой большой частью расходов. Никогда не экономьте на поставщиках и технике. Обязательно сделайте запас на трудные времена, а также на первые месяцы после открытия. Всегда оставляйте деньги на непредвиденные расходы, обслуживание и ремонт помещения и оборудования. Спокойный бариста – довольные гости!

Постоянные расходы:

• аренда помещения и/или техники
• коммунальные платежи
• заработная плата и налоги
• закупка сырья и инвентаря
• затраты на рекламу

Хотите расти и развиваться, наймите шеф-бариста, который поможет найти надежных поставщиков и будет следить за новинками рынка и качеством работы бариста. Очень важно иметь в команде профессионала, которому можно доверять.

И напоследок

Ваша цель – воспитать постоянного и грамотного гостя, который будет понимать и уважать то, что вы делаете. Будьте фанатом кофейного дела!