Основные ошибки бариста

Старый кофе в кофемолке

Используя кофемолку, обратите внимание на то, какой кофе в первую очередь попадёт в холдер во время смалывания. Если вы только что открыли смену то, скорее всего, в жерновах кофемолки будет ещё вчерашний кофе.

Молотый кофе стареет быстро поэтому, если кофемолкой не пользовались даже 30 минут, смолите несколько грамм кофе и после этого готовьте напиток.

Количество кофе в портафильтре

Определять количество кофе в портафильтре «на глаз» или по уровню прохождения темпера внутрь — грубые ошибки. Определение «на глаз» далеко от истины, а глубина погружения темпера зависит не только от того, сколько грамм кофе вы положили, но и от помола, который вы взяли. Чем мельче помол, тем сильнее частицы прессуются между собой, и следовательно, толщина таблетки будет меньше. Если вы хотите понимать, сколько берёте кофе, вам обязательно потребуются весы.

Разравнивание кофе в портафильтре

Смалывая кофе, в самом центре портафильтра, образовывается небольшая горка. Если кофе не разровнять и приступить к темперовке, мы получим неровную таблетку с уплотнением в центре: вода будет проходить быстрее там, где плотность меньше — по краям.

Разравнивать кофе можно лёгкими постукиваниями торцевой частью кисти. Каждый толчок увеличивает плотность кофейной таблетки: десять постукиваний — таблетка будет плотнее, чем пять постукиваний. Важно, что количество постукиваний должно быть одинаковым с каждой из сторон. Отстукивайте кофе по кругу.

Стабильность темперовки

Если темперовка у бариста нестабильная — из раза в раз таблетка кривит в стороны, либо бариста темперует с разной силой нажатия, процессы экстракции будут отличаться. Так, на выходе мы будем получать разные напитки. Стабильная темперовка даёт возможность менять переменные в рецепте эспрессо. 

Рассмотрите вариант приобретения «puqpress» — это решит проблему кривизны таблетки и проблему разной силы нажатия, тем более когда на смене два бариста. 

Нарушение целостности кофейной таблетки

Вставлять холдер в группу нужно плавно и без лишних ударов о стенку группы. В ином случае одного удара будет достаточно, чтобы нарушить плотность кофейной таблетки: появляются трещины, через которые вода сочится быстрее, что приводит к неравномерной экстракции. 

Работая с новой для вас кофемашиной, вставьте пустой холдер в группу не менее 20 раз, чтобы сформировать мышечную память. И главное на этом этапе — не спешите. 

Когда включать пролив

Спойлер — сразу, как только вы вставили холдер в группу. Когда холдер находится в группе, а пролив не включён, кофейная таблетка начинает набухать и деформироваться. 

Не переживайте, что чашка или питчер не стоит под холдером. Как только вставили холдер в группу, затянули его и включили пролив, у вас будет несколько секунд, чтобы подставить нужную посуду. 

Время экстракции

Не ориентируйтесь на время приготовления эспрессо, когда собираетесь останавливать экстракцию. 

Ориентируйтесь при приготовлении эспрессо на весы. Вес напитка имеет большее значение потому, что вес предполагает более правильный процесс контакта воды с кофе.

Возьмём классический рецепт эспрессо 18гр на входе и 36гр на выходе за 25 секунд и рассмотрим две ситуации: в первой ситуации будет 36 грамм на выходе за 24 секунды, во второй ситуации 38 грамм за 25 секунд. В первом случае мы попали в вес, а во втором случае во время.  Тот случай, где мы попали в вес, чашка будет вкуснее, чем та чашка, где мы попали во время. Дело в том, что во втором случае у нас будет переэкстрагированный напиток — контакт воды с кофе будет дольше нужного. 

Посуда на кофемашине

Посуду на кофемашине рекомендуем ставить дном вверх. Так, вы сможете взять кружку, не дотрагиваясь до «зоны гостя» (место прикосновения губ к кружке). 

Также обратите внимание на количество кружек стоящих друг на друге. Их не должно быть более двух, т.к. третья кружка, прогревается значительно хуже и гость получает остывший напиток. 

И в заключение о посуде — соблюдайте ротацию. Кружки, которые вы ставите на кофемашину, не должны быть сразу использованы. Посуда для приготовления напитка, должна быть прогретой и находится в зоне быстрого доступа. 

Смотрите наш выпуск на YouTube-канале, где Николай не только рассказывает, но и наглядно показывает ошибки бариста и их решения: