Каппинг
– профессиональная дегустация кофе
Особенности профессии каппера
Профессия каппера требует высоких сенсорных, поскольку необходимо различать мельчайшие нюансы вкуса и аромата кофе. Капперы проходят специализированное обучение, чтобы научиться правильно оценивать кофе по разным параметрам: аромат, кислотность, вкус и послевкусие, насыщенность, баланс, тело и тактильность. Эта работа требует внимательности и точности, а также постоянного совершенствования навыков.
Изучение сенсорных навыком начинается с базовых курсов. Это важное и обязательное умение для всех, кто работает с кофе.
Подготовка к каппингу
Подготовка к каппингу включает несколько ключевых этапов, каждый из которых важен для достижения объективных и точных результатов. Рассмотрим их подробнее:
Этап 1: Выбор кофе и помола
Первый шаг подготовки к каппингу — это выбор образцов кофе для дегустации. Важно, чтобы все образцы были одинаково свежими и качественными. После выбора кофе его необходимо смолоть. Используется средний помол, который позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические свойства зерен. Каждый образец кофе смалывается отдельно, чтобы избежать смешивания ароматов.
Этап 2: Подготовка оборудования и аксессуаров
Для проведения каппинга требуется стандартный набор аксессуаров:
- Чашки для каппинга – обычно используются чашки объемом 200-250 мл.
- Ложка для каппинга – специальная глубокая ложка для дегустации.
- Весы – для точного измерения количества кофе и воды.
- Таймер – чтобы контролировать время на каждом этапе процесса.
- Чистая вода – используемая для заваривания и очищения ложки между дегустациями.
Этап 3: Заваривание кофе
На этом этапе важно точно следовать пропорциям кофе и воды. Обычно используется 12 граммов кофе на 200 мл воды. Вода должна быть нагрета до температуры 92-96°C. Молотый кофе помещаются в чашки, после чего заливается горячей водой. Важно заливать воду равномерно, чтобы все частицы кофе намокли одновременно. Заваривание длится около 4 минут.
Этап 4: Разбивание корки и оценка аромата
Через 4 минуты образуется плотная корка из молотого кофе на поверхности чашки. Эту корку нужно аккуратно разбить ложкой, при этом важно вдыхать аромат, который выделяется в этот момент. Записывайте свои впечатления об аромате каждого образца в лист оценки. Этот этап позволяет получить первое представление о вкусовом профиле кофе.
Этап 5: Удаление пенки
После оценки аромата пенка, образовавшаяся на поверхности кофе, удаляется ложкой. Это необходимо для того, чтобы очистить поверхность и подготовить кофе к дегустации. Пенку следует удалять осторожно, чтобы не повлиять на вкусовые характеристики напитка.
Этап 6: Дегустация
После удаления пенки наступает основной этап – дегустация. Используя ложку для каппинга, капперы зачерпывают небольшое количество кофе и быстро вдыхают его, распределяя напиток по всей поверхности языка. Это позволяет ощутить все вкусовые и текстурные характеристики кофе. В процессе дегустации записываются ощущения от вкуса, кислотности, тела и послевкусия.
Зачем каппинг
Каппинг позволяет профессионалам оценить качество кофе и выбрать лучшие сорта для обжарки и продажи. Это инструмент для кофейных экспертов и обжарщиков, так как он помогает выявить дефекты зерен и улучшить вкусовые характеристики напитка. Каппинг также помогает корректировать рецепт и лучше разбираться в сортах кофе и способах его обжарки.
Лист оценки и колесо вкусов кофе
Лист оценки используется для фиксации результатов дегустации. В нем каппер записывает свои впечатления о каждом образце кофе, включая аромат, вкус, кислотность, тело и послевкусие. Это позволяет систематизировать данные и сравнивать разные сорта кофе.
Колесо вкусов кофе – это графическое представление различных вкусовых и ароматических характеристик кофе. Оно помогает капперам быстро и точно определить основные и второстепенные нотки в напитке. Использование колеса вкусов упрощает процесс оценки и делает его более объективным.
Комментарии