Искусство латте-арта
– путь к сердцу гостя

Рецепт идеального молочного напитка вы подберете сами, однако в латте-арте существуют определенные правила. Молоко должно быть подогрето до 55-65°C. Помните, что пена зависит от белка, поэтому молоко не стоит перегревать, иначе в вашем капучино или латте появится горелый привкус и запах.

Кофейни отдают предпочтение цельному молоку, которое имеет высокое содержание жира, что позволяет добиться шелковистой пены. Сложный латте-арт удобно делать с ультрапастеризованным молоком, но по вкусу оно проигрывает пастеризованному с коротким сроком годности. На растительном молоке рисунки получаются хуже, но если вы используете именно его, такое молоко советуют слегка не догревать.

Питчером или палочкой?

Латте-арт позволяет бариста совершенствоваться. В сетевых кофейнях часто используют трафареты и палочки для создания латте-арта, но мы приветствуем другой метод.

Классическую технику, где рисуют молоком, называют питчингом. Главный инструмент любого бариста – это питчер. Правда, не каждым питчером удастся сделать красивый рисунок. Важную роль здесь играет острота его носика.

И все же ключевую роль в латте-арте играет даже не питчер, а идеально взбитое молоко. Сухой пар делает вкус напитка менее водянистым. Он позволяет взбивать молоко дольше, и чем дольше вы взбиваете, тем лучше получается структура пены. Многое также зависит от диаметра паровой форсунки.

На взбивание молока влияют нагревание, расширение и вращение (создание воронки). В самом начале молоко необходимо нагреть и насытить кислородом, чтобы оно увеличилось в объеме. Далее появившиеся пузырьки нужно перемешать, создав в питчере воронку. Таким образом получается нежная пена, похожая на растопленный зефир.

Мы делимся поэтапным взбиванием молоко в конце статьи.

Как правильно взбить молоко?

• налейте молоко в питчер – количество молока зависит от вида напитка
• вставьте паровик в питчер так, чтобы форсунка находилась в центре питчера
• погрузите форсунку в молоко на 1 см
• включите пар на полную мощность
• не двигайте и не вращайте питчер во время взбивания
• когда слышен треск – это значит, что в молоко попадает воздух
• когда воздуха (расширения) будет достаточно (для капучино – 30%, для латте – 10%), опустите паровик чуть глубже, чтобы создать воронку и начать вращение
• важно вовремя закончить подачу воздуха и размешать этот воздух (пузырьки) до тех пор, пока питчер снаружи не начнет обжигать

Не взбивайте молоко густо. Помните, что даже хорошо взбитое молоко расслаивается. Время работает против вас, поэтому не оставляйте взбитое молоко в питчере надолго. Молоко необходимо помешивать часто и интенсивно, особенно перед вливанием в чашку с эспрессо.

Ловкость рук и никакого обмана

Обратите внимание на положение питчера. Не поднимайте его слишком высоко над чашкой, иначе рисунок не получится контрастным. В то же время низко опущенный питчер создаст недостаточно мощную струю, и тогда вся пена окажется на поверхности.

Очевидно, красота латте-арта зависит от опыта и фантазии бариста. Существуют три базовых рисунка: сердце, тюльпан и розетта. Сердце – самый простой и популярный элемент в латте-арте.

Как правильно нарисовать сердце?

Слегка капните взбитое молоко в эспрессо и смешайте, чтобы сделать фон для рисунка. Потом наклоните чашку под углом 45°. Во время вливания держите питчер относительно высоко. Низкая высота вливания – это ошибка. Если у чашки есть ручка, всегда рисуйте перпендикулярно ей. Убедитесь, что вы наливаете в центр чашки, а не влево или вправо от центра.

Молоко старайтесь лить в самую глубокую точку чашки и динамично перемешивайте с эспрессо. Вливайте тонкой и равномерной струей, не врезаясь в стенки. Затем уверенно опустите питчер на чашку и постепенно выравнивайте ее, чтобы пена распределилась по поверхности. Питчер обязательно должен касаться чашки. Влейте молоко деликатно, но быстро, не выравнивая чашку слишком рано.

Если вы хотите нарисовать тюльпан или розетту, то носик питчера необходимо двигать вперед. Каждый новый элемент вы плавно вливаете и толкаете. Количество таких элементов зависит от размера чашки и вашего воображения.

Во время вливания молока вы можете покачивать носик питчера из стороны в сторону, чтобы получилась розетта. Движения должны быть одновременно быстрыми и аккуратными. Потренируйтесь, используя в питчере воду вместо молока, чтобы почувствовать маятниковое движение жидкости.

Умение исполнять базовый латте-арт, учитывая все нюансы от взбивания молока до правильного наклона чашки, дает вам возможность комбинировать движения и изображать другие фигуры вроде лебедя и пути к сердцу.

Смотрите наш выпуск где мы делимся нюансами взбивания молока — «Как правильно взбить молоко для капучино. Латте-арт»