Эфиопия: путешествие на родину кофе
Идея снять фильм о стране, где выращивают кофе, появилась у нас задолго до самой поездки. Хотелось не просто рассказать о вкусе в чашке, а показать весь путь кофе — от дерева и ягоды до обработки, сортировки, экспорта и той самой пачки, на которой мы потом читаем: страна, регион, метод обработки, ферментация.
Первой страной для такого фильма должна была стать именно Эфиопия. И это не случайный выбор. Эфиопию называют родиной кофе: здесь он зародился, отсюда начал распространяться дальше и постепенно стал напитком, который сегодня пьют по всему миру. Для нас поездка в Эфиопию была почти возвращением к истокам — возможностью увидеть место, где кофе еще не продукт, не бренд и не напиток, а часть земли, культуры, быта и жизни людей.
Организовать маршрут помог наш друг и партнер Олег, африкановед и автор проекта «Как там в Африке».
Эфиопия всегда была для нас особенной еще и по вкусу. Если представить, что можно выбрать только один кофе на каждый день, то для многих из нас это была бы Эфиопия мытой обработки: яркая, цветочная, фруктовая, ягодная, сочная. Та самая чашка, в которой есть всё, за что мы любим спешелти кофе.
Но реальная Эфиопия оказалась гораздо сложнее, объемнее и интереснее, чем романтический образ «родины кофе».
Первый кофе в Эфиопии: ожидания и реальность
Парадокс страны происхождения в том, что лучший кофе часто уезжает на экспорт. Всё, что фермеры и станции могут продать за валюту, отправляется покупателям в другие страны. А на внутреннем рынке нередко остается кофе более низкого качества: неоднородный, старый, с дефектами, сильно обжаренный.
Поэтому первое знакомство с местным кофе может удивить. В кофейнях и отелях часто подают очень темную обжарку, иногда с большим количеством какао или сахара. Напиток может быть плотным, горьким, пыльным, с выраженной жженостью. Это совсем не та легкая, цветочная, ягодная Эфиопия, которую мы привыкли искать в спешелти-кофейнях.
И в этом тоже важный урок. Кофе в стране происхождения существует сразу в нескольких реальностях. Есть экспортные лоты, которые оценивают закупщики, обжарщики и капперы. Есть локальный рынок, где кофе жарят темно, заваривают крепко и пьют совсем иначе. Есть традиционная кофейная церемония, где напиток готовят в глиняной джебене на углях, а кофе становится не столько дегустационным опытом, сколько частью общения и гостеприимства.
Понять Эфиопию через кофе — значит увидеть все эти слои сразу.
Банка Катети: как работает станция мытой обработки
Одним из первых важных пунктов маршрута стала плантация Чичу и станция обработки Банка Катети. Это известная станция, где кофе обрабатывают мытым способом.
Классическая эфиопская станция часто расположена на склоне. Это удобно: ягоды поступают сверху, проходят через депульпатор, а дальше вода и гравитация помогают перемещать зерно по каналам и резервуарам. Сначала свежие кофейные ягоды взвешивают, сортируются в воде – отделяются флотеры и загружают в систему. Затем депульпатор отделяет кожицу и часть мякоти. Зерно остается в пергаментной оболочке, но на нем еще есть клейкий слой — мусляж.
Дальше кофе распределяют по резервуарам и заливают водой для ферментации. В классическом варианте она длится примерно от 12 до 24 часов. За это время остатки мякоти и клейковины легче отделяются от зерна. После ферментации кофе промывают, очищают, а затем переносят на африканские кровати для сушки.
Сушка длится около 5-12 дней, пока влажность зерна не снизится до 10-12,5% влажности. И это не пассивный процесс. Зерно нужно регулярно перемешивать, чтобы нижние слои не перегревались, не прели и не портились. Это рутинная, физическая, но очень важная работа. На протяжении многих дней люди следят за тем, чтобы кофе высыхал равномерно.
Именно на таких станциях становится особенно понятно: хороший кофе не появляется сам по себе. За чистой, яркой чашкой стоит огромное количество ручного труда — сбор, сортировка, депульпация, ферментация, промывка, перенос, сушка, перемешивание, контроль дефектов.
Ферментация: где начинается будущий вкус
В Эфиопии мы увидели не только классическую обработку, но и более экспериментальные процессы. Например, анаэробную ферментацию в пакетах GrainPro.
Ягоды помещают в плотно закрытые пакеты, где ограничен доступ кислорода. Внутри начинается активная ферментация, выделяется углекислый газ, меняется ароматический профиль будущего кофе. Через несколько дней ягоды депульпируют, а затем зерно с остатками мякоти отправляют на сушку. Такой процесс может продолжаться уже в аэробной среде и напоминать хани-обработку.
Ароматы на таких этапах очень интенсивные: бродящие ягоды, вино, сладость, ферментация. Но здесь важно не увлечься романтикой слова «экспериментальный». Ферментация — это всегда баланс. Она может добавить яркости, сложности, необычных фруктовых и винных оттенков. А может легко уйти в грубые, уксусные, перезрелые или нестабильные ноты, если процесс плохо контролируется.
Поэтому особенно ценно видеть такие процессы на месте. Когда на пачке написано «анаэробная обработка» или «ферментация 72 часа», это звучит красиво. Но на станции обработки за этим стоят температура, время, емкости, влажность, опыт, риск и постоянный контроль.
Натуральная обработка и локальный рынок
Кроме мытой обработки, в Эфиопии много кофе натуральной, или сухой, обработки. В этом случае ягоды сушат целиком, вместе с кожицей и мякотью. Их раскладывают на африканских кроватях или других поверхностях, регулярно перемешивают и следят, чтобы они сохли равномерно.
Натуральная обработка может давать плотный, сладкий, фруктовый кофе с оттенками ягод, сухофруктов, вина и шоколада. Но качество сильно зависит от аккуратности работы. Если ягоды сушат неравномерно, если среди них много дефектных, недозрелых или поврежденных, если влажность остается слишком высокой, вкус может стать грязным, тяжелым, неприятным.
На локальных рынках можно увидеть совсем другой кофе: неоднородные зерна, каскару, шелуху, дефекты, недосушенные партии. Это сырье часто идет на внутреннее потребление. Его могут жарить на сковородах, молоть очень мелко и заваривать крепкий традиционный напиток.
Для нас такой рынок был не просто экзотикой, а важной частью понимания кофейной экономики. Один и тот же регион может давать и прекрасные экспортные лоты, и очень низкий по качеству кофе для локального рынка. Всё зависит от отбора, обработки, сортировки и того, в какую цепочку попадет конкретная партия.
Эфиопская арабика: тысячи разновидностей
Одна из особенностей Эфиопии — невероятное генетическое разнообразие кофе. Здесь насчитываются тысячи разновидностей арабики. Многие из них не имеют привычных коммерческих названий: их обозначают кодами или объединяют под общим описанием — смесь местных наследственных разновидностей.
Для обжарщика и каппера это одновременно богатство и сложность. С одной стороны, такое разнообразие дает Эфиопии уникальные вкусы: цветы, бергамот, ягоды, цитрусы, специи, чайность, сочность. С другой — оно усложняет стабильность. Если фермеры собирают ягоды с разных деревьев, разных разновидностей и разной степени зрелости, вкус может меняться от партии к партии.
Именно поэтому в Эфиопии постепенно появляются новые подходы: более осознанный выбор разновидностей, посадка конкретных деревьев на конкретных участках, стремление к повторяемости и большей управляемости вкуса.
Современная Эфиопия: ферма, которая смотрит в сторону Бразилии
Одним из самых неожиданных впечатлений стала ферма Де Бека кооператива Кичан Kerchanshe. Это был совсем другой взгляд на выращивание кофе в Эфиопии.
Здесь мы увидели кофейные ясли — практику, более привычную для Центральной и Южной Америки. Саженцы выращивают около 10 месяцев в специально подготовленной почве, без химии, с использованием органики. Есть автоматический полив, защитные конструкции, контроль света и влажности. Для Эфиопии такой подход выглядит очень современно.
Еще сильнее удивила сама плантация: не традиционные кофейные деревья в тени, на горных склонах и среди другой растительности, а ровные симметричные ряды под открытым солнцем. Такой подход напоминает Бразилию: стандартизация, плотная посадка, выбор урожайных разновидностей, упрощение процессов, возможность в будущем использовать технику для сбора.
Это уже не романтический образ лесной Эфиопии, а коммерческая, технологичная модель выращивания кофе. У нее есть очевидные плюсы: стабильность, большой урожай, более низкая себестоимость, управляемость. Но есть и вопросы: каким будет вкус, если высота ниже, деревья растут под прямым солнцем, а задача — не уникальность микролота, а массовость и повторяемость?
Именно такие контрасты делают Эфиопию особенно интересной. Здесь рядом существуют древняя кофейная культура, ручной труд, маленькие фермерские хозяйства, смесь местных разновидностей арабики — и современные плантации, автоматический полив, стандартизация и планы на масштабирование.
Каппинг в стране происхождения
Отдельная важная часть поездки — каппинги. Один из них проходил в офисе Кичан Kerchanshe, а потом в Адди Абебе – Siz Agro PLC. И это было неожиданно современно: хорошее оборудование, профессиональный подход, сэмпл-обжарка, много лотов, понятная система оценки.
Для участников поездки это был не только профессиональный опыт, но и возможность впервые попробовать себя в роли капперов. На столе — несколько чашек каждого лота, одинаковая закладка, оценка аромата, кислотности, тела, послевкусия, чистоты, однородности.
Особенность каппинга в стране происхождения в том, что кофе еще очень свежий. Иногда он только-только появился после обработки. В нем может быть много яркости, влаги, потенциала, который еще не до конца раскрылся. Через несколько месяцев, после хранения и логистики, вкус изменится: станет спокойнее, ровнее или, наоборот, потеряет часть своей выразительности.
Поэтому каппинг на месте — это не просто дегустация. Это попытка понять будущее зерна. Каким оно станет, когда отлежится? Сохранит ли кислотность? Раскроются ли ягоды и цветы? Будет ли чашка чистой и стабильной? Такие вопросы можно научиться задавать только через опыт.
Siz Agro: от сырья к экспортному кофе
Финальную часть пути зерна особенно хорошо показала сортировочная станция Siz Agro — большая компания, которая ежегодно поставляет тысячи тонн кофе.
На таких станциях кофе превращается из неоднородного сырья в экспортный продукт. Сначала мешки с зеленым зерном поступают на предварительную очистку: убирается легкий мусор, солома, листья, перья. Затем дестоунер отделяет тяжелые примеси — камни, деревяшки и другие включения.
После этого кофе сортируют по размеру зерна, или скрину. Для обжарщика это критически важно: если зерна сильно отличаются по размеру, они будут по-разному вести себя в обжарке. Потом идет сортировка по плотности: легкие, поврежденные, пустые или пересушенные зерна отделяются от более плотных и качественных.
Последний этап — оптическая сортировка по цвету. Машина определяет оттенки зеленого, красного, черного, синего и выбрасывает дефектные зерна. На выходе получается гораздо более чистый, однородный кофе.
Эфиопская система качества включает несколько грейдов. Первый грейд — самый высокий, с минимальным количеством дефектов. Второй очень близок к нему. Третий — хорошая коммерция. Четвертый и пятый — уже более низкое качество, часто для локального рынка. И когда видишь рядом первый грейд и отсев, становится понятно, насколько сильно сортировка влияет на итоговую чашку.
Siz Agro показала Эфиопию с другой стороны: не только фермы и станции обработки, но и мощную экспортную инфраструктуру. Большие склады, сортировочные линии, упаковка GrainPro, работа с международными клиентами, каппинги, лоты из Guji, Yirgacheffe, Sidama и других регионов. На стенах и мешках — знакомые названия российских обжарщиков. Эфиопский кофе действительно давно и прочно связан с российским рынком спешелти.
Кофе как часть культуры, а не только продукт
Но Эфиопия в этой поездке была не только про фермы и станции. Это была еще и страна запахов, дорог, рынков, традиционной еды, племен, животных, встреч и очень сильных контрастов.
Традиционная эфиопская кухня — это инжера, большая кисловатая лепешка из тефа, мясные и овощные рагу, много специй, острота, авокадо, папайя, манго, лайм. Еда здесь часто очень насыщенная и непривычная, а попытки заказать что-то «европейское» могут закончиться совсем не тем блюдом, которое представляешь.
Традиционный кофе готовят в джебене — глиняном сосуде на углях. Чаще всего его наливает женщина. Напиток получается очень крепким, темным, плотным, иногда с выраженной жженостью. Без сахара такой кофе пить бывает сложно, но с сахаром он раскрывается иначе: появляется темная карамель, плотность, почти шоколадная глубина.
Это не спешелти в нашем привычном понимании. Но это кофе как часть повседневной жизни. Кофе, вокруг которого собираются люди.
Эфиопия за пределами кофе
Маршрут проходил не только через кофейные регионы. Мы увидели долину Омо, деревни Дорзе, Консо, Хамер, Досенчи, местные рынки, традиционные дома, ремесла, ритуалы, озеро Чамо с крокодилами и бегемотами.
Эти впечатления важно описывать бережно. Для путешественника многое может выглядеть непривычно, иногда шокирующе, иногда очень красиво, иногда трудно для понимания. Но именно такие встречи напоминают: страна происхождения кофе — это не абстрактная точка на карте и не набор вкусовых дескрипторов. Это живая культура, в которой рядом существуют традиции, бедность, достоинство, гостеприимство, закрытость, радость, тяжелый труд, природа и свой собственный ритм жизни.
Особенно сильным оказался контраст между тем, что кажется ценным нам, и тем, что действительно важно на месте. В одном из эпизодов местным ребятам дали немного денег за помщь в поиске самого высокого термитника, мы остановились на трассе. возможность сфотографироваться, Мы предложили денег, наш водитель дал им воду, это показало, что важнее в пустыне. но гораздо большей ценностью для них оказалась бутылка чистой питьевой воды. Такие моменты меняют восприятие быстрее любых лекций.
Эфиопия заставляет увидеть, насколько по-разному устроены наши миры.
Что изменила эта поездка
Главное, что дает поездка в страну происхождения, — это изменение взгляда.
До поездки надписи на пачке работают в основном как вкусовые ориентиры: Эфиопия, регион, мытая обработка, натуральная обработка, ферментация, грейд. После поездки за этими словами появляются образы. Деревья на склонах. Ягоды в руках. Депульпатор на станции. Вода в каналах. Ферментационные резервуары. Африканские кровати. Люди, которые перемешивают зерно. Сортировочные машины. Мешки на складе. Каппинг свежего урожая.
Понимание кофе становится не плоским, а объемным. Мы начинаем видеть не только вкус, но и путь, который этот вкус прошел.
Эфиопия показала весь этот путь почти полностью: от дерева и свежей ягоды до обработки, сушки, сортировки, грейдов, каппинга, упаковки и подготовки к экспорту. Она показала классическую мытую обработку, натуральную обработку, экспериментальные ферментации, современные фермы, традиционный локальный кофе и огромную разницу между внутренним рынком и экспортными лотами.
И вместе с этим она показала людей — открытых, живых, настоящих. Людей, которые могут радоваться встрече, приглашать, помогать, угощать, показывать свой мир таким, какой он есть.
Для нас эта поездка стала не просто съемкой первого фильма о стране происхождения. Она стала способом почувствовать себя частью большой кофейной культуры. Не той, которая начинается у стойки кофейни, а той, которая начинается гораздо раньше — в земле, в деревьях, в руках фермеров, в воде на станции обработки, в дороге, в мешках зеленого зерна и в людях, которые делают кофе возможным.
Эфиопия — страна ярких красок, плотного воздуха, специй, дыма, цветов, гор, дорог, традиций и невероятного кофе. Здесь многое непривычно, многое требует уважительного внимания, многое невозможно понять с первого взгляда. Но именно поэтому поездка туда так сильно меняет отношение к чашке.
Потому что после Эфиопии кофе перестает быть просто напитком. Он становится историей — живой, сложной, человеческой. Историей, которая начинается с ягоды на дереве и проходит огромный путь, прежде чем оказаться в нашей чашке.
Комментарии